Neue Produkte aus Molke?

Das mögliche Potenzial von kohlehydratreichem Molkepermeat, das nach der Ausfilterung der Proteine aus der Molke übrigbleibt, wird derzeit stärker wissenschaftlich untersucht. Wie der Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) berichtete, wird schon heute konzentriertes Molkepermeat teilweise weiterverwendet, indem man sich dessen „latente Süßkraft“ zunutze macht. Dazu werde die im Molkepermeat enthaltene Laktose in ihre Bestandteile Glukose und Galaktose zerlegt. Beide Einzelzucker für sich seien in der Summe süßer als das Disaccharid Laktose, weshalb so bei einigen Lebensmittelrezepturen der Zusatz von Kristallzucker um bis zu 20 % verringert werden könne. Molkepermeat verfüge jedoch noch über viel mehr Potenzial. An dieser Stelle setze ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung an, in dem die Karamellisierungseigenschaften von Molkepermeaten erforscht würden. So ließen sich aus Molkepermeat neue Produkte, beispielweise süße Sirups mit definierten Farb- und Aromaeigenschaften, gewinnen, die als attraktive Zutaten für Lebensmittel eingesetzt werden könnten. Damit wären innovative Rezepturen für Milchprodukte und Joghurts möglich. Die gewonnenen Produkte könnten auch als Halbfabrikate an andere Lebensmittelzweige wertschöpfend verkauft werden. Und das alles ganz im Sinne eines „Clean Labeling“, denn es handle sich hierbei nicht um Aroma- oder Zusatzstoffe, sondern um reine Molkeerzeugnisse, hob der FEI hervor.  AgE