Wie hygienisch sind Milchzapfstellen?

Im Rahmen der Kieler Milchtage 2018 stellte Dr. Jan Kabisch vom Max Rubner-Institut (MRI Kiel) eine Gemeinschaftsstudie zum mirkobiologischen Status von Milch-ab-Hof Zapfstellen" in Schleswig-Holstein vor. In 2017 und 2018 wurden 65 Milchautomaten untersucht. Hintergrund der Untersuchungen und Befragungen ist die Tatsache, dass in den letzten Jahren der Trend der regionalen Ab-Hof-Milch-Vermarktung so stark zu genommen hat (mittlerweile ca. 800 Milchzapfstellen in DE) und gleichzeitig mit der wachsenden Nachfrage auch seitens des Verbraucherschutzes auf die Risiken des Rohmilchverzehrs hingewiesen wurde.
So etwa in einem Artikel in der Ärzte Zeitung (01/2017), in dem aufgezeigt wurde, dass im Jahr 2016 vom Robert-Koch-Institut 30 lebensmittelbedingt bakterielle Erkrankungsausbrüche mit dem Verzehr von Rohmilch in Verbindung gebracht werden konnten. 23 davon wurden durch Stäbchenbakterien der Gattung Campylobacter spp. ausgelöst. Drei Ausbrüche mit insgesamt 92 Erkrankungsfällen in Hessen wurden vermutlich durch Rohmilch aus Milchzapfautomaten verursacht.

Abkochen der Rohmilch – das macht kaum ein Verbraucher!

Jeder der Rohmilch vermarktet ist dazu rechtlich verpflichtet, darauf hinzuweisen, dass diese Milch vor dem Verzehr abgekocht werden muss – doch nicht alle Verbraucher gehen dieser ihnen empfohlenen Aufgabe nach, oder? So befragten die Wissenschaftler und Studenten um Dr. Jan Kabisch neben den Milchkuhhaltern mit Milchtanken" auch deren Kunden nach ihrem Handlungsgewohnheiten.
Dabei kam heraus, dass 65 % der befragten Rohmilch-Käufer diese auch am liebsten roh verzehren! Ein paar Gründe derer, die die Milch vor dem Verzehr nicht abkochen: Frischer Milchgeschmack, Es ist noch nie was passiert, Immunsystem stärken, Aus Faulheit, Mir ist das Risiko bewusste, aber die Milch ist besonders lecker". Diejenigen, die die Milch tatsächlich abkochen, tuen dies u.a. aus folgenden Gründen: Weil sie die Milch weiterverarbeiten wollen zu Joghurt u.ä.; die Kinder aus der Stadt den Rohmilchverzehr nicht gewohnt sind; das Risiko einer möglichen bakteriellen Infektion zu hoch ist.
Dieses Verbraucherverhalten macht deutlich, wie notwendig eine hohe Hygiene an der Automaten zur Rohmilchabgabe ist. Auch, wenn vom Eigentümer auf das Abkochen hingewiesen wird. Die Aufgabe den Milchautomaten sauber zu halten, ist die Pflicht des Betreibers. Und wie gut kommen diese ihrer Aufgabe nach? Auch das untersuchten die Wissenschaftler.

28 von 65 Milchtanken schnitten in mind. einem Kriterium schlecht ab

Zunächst berichtete Dr. Jan Kabisch davon, dass alle 65 untersuchten Milchtankstellen einen optisch sehr sauberen und aufgeräumten Zustand aufwiesen. Abgefragt wurde über einen Fragebogen von den Zapfstellenbetreibern, welche Hygienemaßnahmen wie Spülung, Außenreinigung etc. wie und wann an den Milchabfüllautomaten durchgeführt werden. Zusätzlich dazu wurden Tupferproben an den Automaten genommen. Als Fabrikate waren vertreten zu 87 % der Risto (erster deutsche Milchautomaten Hersteller), zu 5 % der Brunimat (Schweiz, seit 1994 erster Hersteller in Europa) sowie zwei Selbstbauten. Im Labor mikrobiologisch untersucht wurde aus den Automaten gezapfte Milch als auch die Tupferproben.
Bei dem Kriterium der somatischen Zellzahl überschritten vier Milchproben den Grenzwert der Milchgüteklasse I von 400.000 Zellen pro ml. Bei der Gesamtkeimzahl überschritten ebenfalls einige Proben den Grenzwert der Milchgüteklasse I von 100.000 Keimen pro ml Milch.
Die tiefergehenden mikrobiologischen Untersuchungen ergaben, dass gerade die Milchtankstellen, die mit einer erhöhten Zellzahl in der Automatenmilch aufgefallen sind, vermehrt entero-artige" Bakterienbefunde aufwiesen. Unter entero-artige" zu verstehen sind Bakterien der Familie der Entero­bakterien (Enterobacteriaceae). Das Robert Koch Institut beschreibt diese wie folgt: Einige dieser Gattungen sind natürliche Darm­be­wohner, die nur zu Krank­heits­erregern werden, wenn sie in andere Körper­regionen verschleppt werden oder von außen dorthin gelangen. Sie sind also fakultativ pathogen. Dazu zählen unter anderem Escherichia-Stämme (z.B. E.coli) und Klebsiellen. Andere Entero­bak­terien-Gattungen sind kein Teil der mensch­lichen Darmflora und reine Krankheits­erreger (obligat pathogen), darunter Salmo­nellen, Shigellen und darmpathogene Escherichia (zum Beispiel EHEC)."
Weitere Ergebnisse:

• Keine der 65 Anlagen wies EHEC oder Salmonellen auf.
• In einer Probe konnte dafür ein Campylobacter (C. jejuni) nachgewiesen werden. Krankheitsausbrüche aufgrund von Campylobacter werden in Deutschland immer wieder durch den Verzehr von nicht pasteurisierter Milch (Rohmilch) verursacht; zweithäufigste Form der infektiösen Diarrhö nach der Salmonellen-Gastroenteritis.
• In vier von 25 Proben konnten Staph. aureus nachgewiesen werden.
• In 48 von 65 war Y. enterocolitica Biovar 1A (aber: apathogen = nicht krankheitserregend!) nachweisbar.
• Ebenfalls nachgewiesen werden konnten Hefen und auch Schimmelpilze.

Fazit: Die Hygiene ist noch ausbaufähig!

Aufgrund der erhöhten Befunde von Entero­bakterien und auch Hefen in den Proben und der Tatsache das 43 % (28 von 65) der untersuchten Milchzapfstellen in wenigstens einem Kriterium mit erhöhten Werten auffällig waren, rät Dr. Jan Kabisch den Milchkuhhaltern, die eine Ab-Hof-Abgabe anbieten, zu mehr Hygiene an den Automaten.
Betreibern von Milchzapfstellen wird generell empfohlen, ein Hygiene-Konzept und Eigenkontroll-System einzuführen. Sinnvoll ist zudem, mindestens einmal pro Monat die Keimzahl der Automatenmilch (Probe aus dem Zapfhahn gezogen) im Labor untersuchen zu lassen. Gibt es keine oder nur geringfügige Unterschiede in der (Gesamt-)Keimzahl zur Milch aus dem großen Kühltank, kann davon ausgegangen werden, dass Kühlung und tägliche Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen am Automaten und im Umgang mit der Milch sachgerecht erfolgen.

Ausblick: Ausweitung der Studie auf ganz Deutschland

Als Ausblick bzw. Gesamtziel des Projektes ist laut Dr. Kabisch eine deutschlandweite, repräsentative Erhebung der wirtschaftlichen Bedeutung sowie Bestimmung des Entwicklungspotentials der Ab-Hof-Vermarktung von Rohmilch über Ausgabeautomaten. Besonders berücksichtigt werden sollen dabei wieder die lebensmittelhygienischen Aspekte sowie die technologischen Aspekte. Folgendes sind dabei Schwerpunkte:

• Beurteilung des Marktpotenzials der direkten Vermarktung unter den variierenden Rahmenbedingungen.
• Erhebung technologischer Aspekte und Bewertung möglicher Auswirkungen auf die Rohmilchqualität sowie Optimierung des Automatenbetriebes.
• Bewertung der mikrobiologischen Qualität der Automaten-Milch, und dabei auch im Vergleich zur Milch aus dem großen Hauptkühltank an der Melkanlage.

Aus den Ergebnissen der erweiterten Studie sollen dann u.a. konkrete Handlungsempfehlungen für ein erfolgreiches Hygienemanagement für die Milchzapfstellen-Betreiber sowie Verbraucherinformationen abgeleitet werden.
Quellen: Vortrag Dr. Jan Kabisch (MRI); www.rki.de; www.hvl-alsfeld.de/labor/zentrallabor/rohmilchabgabe-automat.html