Kieler Milchtage 2018

Milchqualität aus einem anderen Blickwinkel

Ob Milchprodukte authentisch sind, also sie etwa tatsächlich aus einer genannten Region stammen oder Bio sind, lässt sich überprüfen. Das ist beruhigend, nicht nur für Verbraucher, sondern auch für Milchkuhhalter!

Die Vielfalt von Milchprodukten ist wohl nahezu unendlich. Nicht nur zwecks ihrer Vermarktung, sondern auch um sie auf Echtheit und Lebensmittelhygiene kontrollieren zu können, sind Rohmilch und viele Milchprodukte näher definiert. Ihre Authentizität bzw. Echtheit zu überprüfen ist eine höhere Aufgabe (amtliche Lebensmittelüberwachung) und dient im vor allem dem Verbraucherschutz.
Gleichzeitig ist dieses Thema aber auch für Milcherzeuger wichtig, erklärte Joachim Molkentin, vom Max Rubner-Institut (Institut für Qualität und Sicherheit bei Milch und Fisch, Kiel). Denn sie werden dadurch vor unlauterem Wettbewerb geschützt. Der kann etwa durch ein Inverkehrbringen verfälschter, falsch deklarierter oder nicht verkehrsfähiger Produkte entstehen. Andererseits müsse auch eine mit wirtschaftlichen Vorteilen verbundene Auslobung zusätzlicher Produkteigenschaften überprüfbar sein.

Leguminosen-Eiweiß im Käse? Rekonstruierte Rohmilch? Bio oder konventionell?

Fast genauso vielfältig wie die Produkte, sind die kriminellen Möglichkeiten, diese zu verfälschen. Joachim Molkentin nennt Beispiele und die Verfahren, die u.a. am MRI zur entsprechenden Authentizitätsprüfung entwickelt wurden.
So kann etwa mittels einer Chromatographie untersucht werden, ob Fremdfette (tierischer, pflanzlicher, ggf. anorganischer Herkunft) im Käse stecken. Oder mittels eines Isotop-Nachweises, ob Leguminosen-Eiweiß mit verkäst wurde ("Analog-Käse").
Ebenfalls sehr ärgerlich und das insbesondere für die Milchverarbeiter ist rekonstruierte Milch – heißt, wenn etwa versucht wird Rohmilch mit Anteilen von wieder zusammengeführten Magermilchpulver und Wasser zu strecken. Das funktioniert, indem Wasser je nach Region über bestimmte stabile Isotope (Atomart) erkannt werden kann – dieses Wasser dürfte dann in der Rohmilch ja normalerweise nicht zu finden sein!
Ob ein Emmentaler tatsächlich aus dem Allgäu oder der Schweiz stammt, lässt sich dagegen über die Zusammensetzung der Spurenelementmengen in dem Käse feststellen. So geben die Mengen von Molybdän, Kupfer und Natrium eben Auskunft über die geografische Herkunft eines Emmentalers!
Ein weiteres wichtiges Nachweisverfahren ist die Authentifizierung von Bio-Milch: Auch hier kann konventionelle von ökologisch erzeugter Rohmilch nachweislich über bestimmte stabile Isotope unterschieden werden. Ähnliches ist beim Nachweis von Heumilch möglich
Nachweis von Biomilch.

Über bestimmte Atomarten lässt sich Biomilch von konventioneller Milch unterscheiden, der Unterschied liegt an der leguminosenreicheren Fütterung in der ökologischen Milchkuhhaltung. Quelle: Molkentin (Bildquelle: Elite Magazin)

Weidemilch und kleinräumig regionale Herkünfte bisher nicht zu authentifizieren

Weidemilch hingegen lässt sich (bisher) nicht von nicht-Weidemilch unterscheiden. Aktuell wird aber nach einem geeigneten Authentifizierungs-Verfahren gesucht. Ein besonders Augenmerk liege laut dem Wissenschaftler dabei auf dem Jahreszeiteneffekt – da Weide ja eben nur in den Sommermonaten stattfindet. Ein weiteres Forschungsgebiet ist zurzeit der Versuch ein Nachweismethode für Milch aus kleinräumigen Herkünften z.B. Nordeutsche Marsch-Milch" zu entwickeln.

MRI wird zum Nationalen Referenzzentrum

Da die Authentifizierungsfragen immer anspruchsvoller werden und zunehmend geschickte Kombinationen verschiedener Verfahren notwendig werden, um sie zu lösen, wird aktuell zur Unterstützung der amtlichen Lebensmittelüberwachung ein Nationalen Referenzzentrum am MRI aufgebaut. Dieses hat dann u.a. die Aufgaben, Fachwissen und relevante Forschungsergebnisse bereitzustellen sowie Nachweismethoden für irreführende oder betrügerische Praktiken in Kooperation mit anderen Institutionen zu entwickeln und zur Verfügung zu stellen.
Quelle: Joachim Molkentin, MRI
Bearbeitet: K. Berkemeier